谷、薯、菌,一旦变质可能要人命
2023-08-07 17:29:23   上海疾控微信号

近日,官方通报某地两女子吃凉皮后中毒造成一人死亡的消息,引发热议。

夏季由于食品安全问题导致的意外过去也时有发生,2022年案例中的罪魁祸首是凉拌木耳。


【资料图】

省流版

1. 夏季为食物中毒高发期,应多加防范,预防食物污染。

2. 隔夜银耳和凉皮等,可能变质产生米酵菌酸,使人中毒。

3. 干品建议现泡现吃,烹饪前手触鼻闻,如有异样,即刻丢弃。

凉皮和银耳从美味食物一下子变为致命“毒药”的根本原因是隔夜吗?

并不是!它们的“毒”源于变质!变质的银耳和凉皮被环境中的椰酵假单胞菌污染,该菌产生的毒素米酵菌酸才是导致食物中毒和人员死亡的原因。

什么是米酵菌酸?

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(简称椰酵假单胞菌,为椰毒假单胞菌属酵米面亚种)产生的毒素。

该菌种是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食源性致病菌,外环境中普遍存在。

椰酵假单胞菌在25-37℃均生长良好,最适产毒温度为 26-28℃。

《食品安全国家标准食用菌及其制品》(GB 7096-2014)规定:银耳及其制品中米酵菌酸含量必须≤0.25mg/kg。目前正值高温季节,降雨频繁,湿度较高,再加上储存不当,细菌极易繁殖并产生米酵菌酸毒素,从而引起食物中毒。

米酵菌酸毒素特点

毒性高,人摄入1-1.5mg就会导致死亡。

对热、碱稳定性好,一般的烹调加工不会破坏其毒性。

病死率平均可达41.80%,个别中毒事件中高达100%,是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒症状

米酵菌酸中毒潜伏期一般为0.5-12小时,少数为 1-2 天,最长为 3 天。作用的靶器官是人体的主要实质性脏器,如肝脏、大脑、肾脏等。

1

潜伏期:主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

2

轻度中毒:表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐(呕吐为胃内容物)及轻微腹泻等。

3

重度中毒:表现为呕吐(呕吐物呈咖啡色样物)、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

此外,以下3类食品容易被椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸:

(1)谷类发酵制品

如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑及醋凉粉等。

(2)薯类制品

如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

(3)食用菌

黑木耳、银耳。

预防中毒小贴士

这种想法不能有:

面对稍微发酸或发霉的食物,抱有侥幸心理,认为“稍微有点坏没事的”,“吃一次没有关系”。

以下做法要记牢:

1

长时间发酵的面米食品有被污染的风险,常温发酵一般不要超过6小时,冰箱冷藏发酵一般不要超过24小时。

2

购买木耳、银耳等应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味等。

3

干品要按量泡发、即泡即食,泡发不超过2小时,建议置于冰箱冷藏泡发。发好的银耳要充分漂洗,食用前摘除银耳的基底部。

4

谷类食物储藏时应注意干燥、通风,防止霉变。干品若放置时间过长,可在阳光下暴晒杀菌。

5

一旦发现食物有异味或手感不对,应立即丢掉不再食用。

6

保持厨房环境卫生,以免食物被微生物污染产生毒素引起食物中毒。

7

夏季和秋季为该类食物中毒高发期,应多加防范。

8

发现中毒后,应立即催吐,并尽快就医。凡与患者吃过同种食物的人,不论是否发病,一律送往医院进行观察、治疗。

参考文献:

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